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科技、教育/教育
通知
关于印发《义乌市中小学校、幼儿园食堂管理办法》的通知
义乌市教育局
义教计〔2024〕7号
2024-09-29
主动公开
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有效
发布时间:2024-09-29
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各中小学校、幼儿园,直属教育机构,各镇街教育服务中心:
为进一步规范全市中小学校、幼儿园食堂管理,推进食堂管理服务高质量发展,根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》(教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号)、《浙江省人民政府办公厅关于加强学校食品安全管理工作的实施意见》(浙政办发〔2024〕28号)、《浙江省教育厅等六部门印发<关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见(试行)>的通知》(浙教规〔2024〕26号)等法律法规及相关规定,结合实际,我们制定了《义乌市中小学校、幼儿园食堂管理办法》,现印发给你们,请认真贯彻落实。
义乌市教育局 义乌市发展和改革局
义乌市公安局 义乌市财政局
义乌市卫生健康局 义乌市市场监督管理局
2024年9月 日
义乌市中小学校、幼儿园食堂管理办法
一、指导思想
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,全面贯彻落实党的二十大精神,坚持办人民满意教育,紧紧围绕创建“师生满意食堂”总目标,不断强化中小学校、幼儿园(以下统称学校)食堂管理。
二、基本原则
坚持公益性和非营利性原则,学校应当合理确定伙食费标准和配餐方案;坚持安全营养原则,学校应当建立健全相关制度,落实校园食品安全责任;坚持公开清廉原则,学校应当建立健全食堂监督体系,主动接受社会监督。
三、强化食品安全主体责任
学校食堂管理实行校长负责制,校长是第一责任人,对学校食堂管理工作负总责。学校应当建立由校长、食品安全副校长、食品安全总监(用餐人数500人以上的学校食堂、用餐人数300人以上的幼儿园食堂配备)、食品安全员等人员组成的学校食堂管理工作领导小组,全面负责食堂管理,研究解决食堂管理中的重大问题。每周开展食品安全自查,发现食品安全问题和隐患,立即采取整改措施,确保整改到位,并向属地市场监管所报告。
四、落实食品安全岗位责任
落实校长负责制,确立一名副校长分管食品安全工作,建立食堂岗位工作责任制。学校应当完善食品安全岗位责任制,层层签订食品安全责任书,明确采购、验收、贮存、加工、供餐、陪餐、留样、洗消等关键环节岗位责任,落实岗位职责。采购、仓库管理、财务岗位不得相互兼任;校长要每月组织召开会议研究和部署食品安全工作,参加食品安全检查,研究重大隐患整改措施,下达隐患整改任务并跟踪落实。
建立集中用餐学校负责人陪餐制度,明确陪餐人员职责,制定陪餐计划,做好陪餐记录。对陪餐中发现的问题隐患落实整改。
建立集中用餐信息公开制度,依实际公开食堂财务收支、食堂招标采购、带量食谱、饭菜价格、日常监督检查及整改结果等情况。
建立风险首发现首报告奖励机制,根据相关法规和就餐人数合理配置用工人员,分析岗位风险点,对风险管控定人、定岗、定责,对风险首发现首报告进行奖励。
五、坚持食堂自营模式
学校食堂原则上采用自主经营方式供餐,不再承包或者委托经营学校食堂。已经承包或者委托经营的,合同到期后收回自主经营。学校食堂采用管理团队委托服务的,根据省市场监督管理局和省教育厅联合制定的《学校食堂委托管理服务合同》示范文本,依法签订委托合同(协议),明确双方的食品安全等法律责任义务。实施营养改善计划的农村义务教育学校不得对外承包或者委托经营。
校内超市应依法取得相关许可资质或进行合法有效备案,售卖的食品和非食品分开储存、分架摆放,不得超范围加工食品。中小学校、幼儿园应避免售卖高盐、高油、高糖、高能量食品。非寄宿制中小学校、幼儿园原则上不得在校内设置食品小卖部、超市。鼓励学校实行“轻推”计划,将健康有营养的食物摆放在显眼位置,增加营养宣传布置。
六、加强食品安全管理
学校食堂应依法取得食品经营许可证,建立食品安全管理机构,按规定配备食品安全总监、专(兼)职食品安全员,购买食品安全责任险。引入承包经营、委托经营和管理团队委托服务的,学校、企业分别配备“总监”和“食品安全员”,执行“双总监、多食品安全员”制度。建立健全卫生、人员、货物验收、出入库、消毒、食品留样、食品添加剂、水质检测、消防、设施设备(特种设备)维护等各项食品安全管理制度和日管控、周排查、月调度工作机制,对发现的问题及时整改并详细记录台账。
(一)规范食材验收。成立由学校领导、后勤部门负责人、专(兼)食品安全管理人员、教师代表、家长代表等组成的食堂食材验收小组,每天轮流验收。验收时应当由2名以上验收小组成员参与。对配送食材按合同履约验收,做好台账登记和索证索票(配送单、农残检测报告、检验检疫合格证等相关证票),有条件的学校可进行图片、视频录制。明确食材查验负责人,负责人一般为正式在编人员,掌握食材进货查验相关规定,具有辨别食材是否符合食品安全要求能力,熟悉可采购和使用食品、食品添加剂、食品相关产品的品种及接收要求。
学校不得采购法律法规明令禁止生产经营的食品、食品添加剂等产品;不得采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等;猪肉验收按照教育局《关于规范学校食堂肉类配送验收标准的通知》执行,严防冷冻肉、病猪肉掺入。
强化对食品原料供货商的监督考核制度,对查验存在食品安全隐患或问题的,按相关规定约谈和处罚,并报告教育局和市场监管局。积极引进智能化设备辅助验收管理,如使用智能收货机、智能出库机辅助收货,并形成相关电子台账资料。
(二)规范食材加工。建立岗位风险管控责任制,每周开展岗位风险点和操作规范培训,细化食品加工各环节规范流程;每周开展阳光厨房视频巡检,对员工操作行为进行点评,培训、检查情况与员工绩效考核挂钩,提升食堂规范化操作和标准化管理水平。
食品加工处理流程遵循“生进熟出”单一流向,盛装半成品和成品的容器不直接落地,进后厨区域和备餐间做到人流、物流通道分离,人员相应做好一次更衣和二次更衣。
食材加工严格执行三色管理,分拣洗净、分区操作。餐食要烧熟煮透,不制售冷荤类食品(含白切鸡、白切肉等熟食二次加工食品);不制售生食类食品(含鲜榨果汁、现切水果等);不制售或外购裱花蛋糕;素菜不隔餐、荤菜不隔夜使用,蛋炒饭不用隔夜饭炒制。
倒排烹饪时间,确保餐食出锅至就餐时间在2小时内,做好保温备餐,确保学生吃上热饭菜。
(三)规范食品留样。食品留样由专人专锁管理,全品类留样,留样须达125克,留足48小时后销毁;留样冰箱温度控制在0-8℃;在盛放留样食品的容器上标注留样食品名称、餐次、留样时间,或者标注与留样记录相对应的标识;留样记录内容包括食品名称、留样时间(月、日、时、分)、留样人员、销毁时间等,记录应及时规范。
(四)规范餐饮具清洗消毒。学校食堂应配备清洗、消毒、保洁设施,大容器消毒设置专用热风消毒房或专用物理消毒设施,容量、数量满足加工制作和供餐需要。餐饮具清洗消毒应严格执行规定的工作制度和程序,采用蒸汽、红外线等物理消毒方法,定期清洁、维护设施设备并做好记录。
(五)规范病媒生物防制。学校病媒生物防制应坚持环境整治为主、药物防制为辅的原则,按要求配备防鼠防蝇防虫设备设施,建立健全病媒生物防制工作定期检查、评估、整改机制。鼓励学校选择有资质的第三方环境消杀机构,对食堂内部及周边环境同步开展病媒生物集中消杀。
(六)强化食堂人员管理。学校食堂应当根据学生就餐规模,结合学校实际和财政保障情况,合理配置食堂从业人员。按照相关规定建立并执行从业人员准入制度、健康管理制度和培训制度。食堂从业人员应取得有效的健康合格证明,并保持个人卫生良好;定期参加食品安全培训考核,每周进行一次集中学习,掌握食品安全法律法规要求,提高操作水平和服务能力。
(七)加强设施设备管理。学校食堂严格执行电、油、气、设备的安全使用管理规定。油烟机至少每学期清洗一次,使用燃气的须按规安装可燃气体探测器和报警装置,避免消防事故和机械伤害的发生。后厨设施设备运行与维护应遵守“专人负责、共同管理”的原则,操作使用应严格遵照使用说明书及相关操作规程,不得违规操作;每次使用前后应进行安全和卫生检查,运行中出现异常或故障应立刻停止使用,及时上报维修,排除隐患;日常清洁保养时须先断电,严禁带电作业;定期对设施设备进行检查,对易损部件要定期更换,按要求进行维护保养并做好记录。
(八)开展安全应急演练。加强食堂突发事件应对机制建设,建立并完善食堂食品卫生事件处置预案,强化应对处置能力。要明确信息上报流程,完善人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案,编制应急处置流程图张贴于食堂醒目位置。每学期至少组织一次食品安全应急演练。
七、规范食堂物资采购
公民办中小学校、公办幼儿园食堂粮油、牛奶、蔬菜、肉类、豆制品、冷冻食品(水产品)、调味品等大宗物品,原则上须通过统一公开招投标方式确定供应商,实施统一配送。根据管办评分离管理办法,学校、标段应对食材、物资的品质和价格进行过程监管和结果考评,监管、考评结果纳入配送商本轮惩处机制和招标评分体系。
民办幼儿园食材采购应实行配送或定点采购,定点企业或个体户应具有营业执照、食品流通许可证(食品经营许可证)等资质和检疫检测能力。民办幼儿园逐步纳入教育局统一配送体系,采购下单应使用公办学校下单平台进行线上下单,线下送货可结合实际采用每天配送或隔天配送。
对食堂大宗物品配送中弄虚作假、违规操作,发生食品安全等问题的企业或个体户,一经查实,报相关部门依法依规处置。
八、加强食堂物资管理
要进一步加强食堂物资出入库管理,规范食堂物资出入库流程。严格入库检查验收,食品原料的入库、出库必须由专人负责,严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度,做到食堂物资验收、入库、保管、出库的手续齐全,物、据、账、表相符,日清月结。
库房应保持干燥清洁,米、面离墙离地10cm存放,散装食材、配料应置于密闭盒(箱)存放并标记名称、采购日期、拆包日期、使用期限(保质期)等信息,纸箱包装应脱包上架存放;食材或半成品置于食品级密闭盒或不锈钢容器内存放,无盖容器盛装的应覆膜,纸箱、有颜色塑料袋等外包装不得进入冰箱,冰箱保持洁净,分区使用,即生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开;鸡蛋原则上零库存,即买即洗即用,杜绝未脱包、未清洗直接进入操作间(粗加工间除外)或直接敲壳使用,确有少量剩余应有相对独立的空间存放;食品添加剂执行五专管理,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,要有食品添加剂标签,领取、使用应及时规范记录。
九、健全餐饮定价机制
学校食堂应当根据成本补偿原则确定供餐价格,食堂饭菜一律实行明码标价。要以实现财务收支平衡为目标,按成本补偿原则合理确定供餐价格,确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。实行包餐制的,应严格实行最高限价制度。原则上春季学期不得涨价,秋季学期涨价的,须向教育局备案。实行智慧点餐或选餐的,不同套餐的价格可根据实际情况适当拉开差距,要保证低价位套餐价格不高于包餐时的套餐价,且低价位套餐数量、菜品不单一,食材与加工方式不降级,保证品质不下降。
十、控制食堂运营成本
政府利用财政性资金投资形成的食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。落实双碳任务,加强节能降耗管理,积极推广使用符合国家标准的节能环保炉灶和厨具。加强设施设备采购验收、登记管理和保养维护,延长固定资产使用年限。加强食品烹制过程中辅料、食用油、调味品的控制和食材原料的优化利用。
十一、强化食堂财务管理
学校食堂应当坚持公益性和非营利性原则,按照《财政部 教育部关于印发<中小学校财务制度>的通知》(财教〔2022〕159号)要求,严格遵守财务管理制度,实行学生和教职工分设专账独立核算。学校要加强食堂专兼职财务人员队伍建设,开展定期培训,提升财务信息化管理水平。
十二、实行带量营养食谱
教育局组织营养专家、营养配餐员、厨师等人员,根据学生年龄和生长发育特点,结合时节和本地饮食习惯,开发营养食谱,提供学校选择执行。每周对带量食谱进行公示。有条件的学校推荐使用学生电子营养师(网络版)等营养配餐软件进行合理配餐。学校食堂应当配备有资质的专(兼)职营养指导员,要加强对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训,并逐渐形成健康的烹饪习惯。
十三、推广智慧点餐、选餐
具备智慧点餐条件的学校,学生通过点餐机、手机等对下周用餐需求进行预点餐;学校食堂根据订单精准采购、精准供餐,学生餐后进行评价反馈,为后厨绩效管理提供依据。在减少餐饮浪费的同时,形成“厉行节约、反对浪费”用餐新风尚。智慧点餐系统根据学生一周自主点餐的菜品,智能推荐营养食谱供学生选择,形成健康餐饮闭环。
十四、建设数智监管体系
依托食堂数字化改革,建设食堂安全管理模块。推广智能晨检仪、智能收货机、智能出库机、智能留样冰箱等智能设备。打通省市场监管局综合协同平台,汇聚(智能)阳光厨房消毒柜、备餐间物联感应数据和违规行为智能抓拍数据;打通浙食链平台,汇聚配送商食材溯源、购销台账、农残检测、分拣(分割)情况等数据。将分析整合后推送的异常数据在应用场景呈现并预警,实现数智管理。
十五、开展信用分类管理
按照《浙江省学校食堂食品安全风险智治及信用分类管理指南》,建立学校食堂食品安全信用风险分级分类管理体系,加强食品安全风险控制,优化监管资源配置,提升监管效能。通过市场监督管理部门归集学校食堂食品安全风险与通用信用风险信息,动态确定风险等级,并据此统筹监管任务与监管力量,对不同风险等级学校食堂实施精准化、差异化监督管理。学校食堂食品安全风险及信用分类结果作为重要依据列入相关考核内容。
十六、健全民主监督机制
学校应成立由学校领导、后勤部门负责人、专(兼)职营养指导员、教师代表、学生代表、家委会代表等组成的膳食委员会(教师代表、学生代表和家委会代表比例不低于50%),负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、采购招标、日常监督管理和满意度评价等工作,行使对食堂的检查、监督、评议等职能。
学校根据实际情况确定家长委员会代表参与例行检查的频次和具体日期;对家长委员会代表检查时发现的食品安全问题或风险隐患,立整立改,条件不具备的,作出合理解释,及时制定整改方案并逐项落实。
学校要设立监督举报电话和公众意见邮箱,接受家长和社会各界监督。每学期至少开展1次学生用餐满意率测评,并按规定公开测评结果。
十七、开展食品安全和营养健康科普宣教
学校应当每学期开展2次以上师生食品安全与营养健康的科普宣传教育,并有完整记录;要将食品安全、营养健康知识及传染病防控技能纳入健康教育教学内容,通过主题班会、课外实践等形式,提升学生食品安全防范能力;要根据学生年龄和生长发育特点,重点宣传普及合理膳食理念、集中就餐安全知识、食品安全误区、减少食品浪费,帮助学生养成良好个人卫生习惯,提升学生食品安全意识和健康素养。
十八、强化监督考核
学校要积极借助“阳光厨房”,公开食堂食品加工制作过程,公布查看方式,供家长委员会代表查看。要加强与市场监管、卫健等部门协调,强化风险管控,共同研究解决学校食堂工作中出现的问题。要把食堂建设和改造列入学校建设的重要内容,按照建设标准和学生规模制定建设规划,加大投入力度,改善学校食堂条件。
教育局、市场监管局开展“阳光厨房”视频巡检,定期开展学校食品安全专项检查,对民办学校实施红黄旗竞赛。
教育局构建以食堂量化等级评定、4D食堂管理、供餐方式、过程监管、食堂财务、满意度测评等为主要内容的食堂考核评价体系,建立食堂后勤管理先进评比机制;将学校食堂食品安全、膳食经费使用、满意度测评等列为学校年度工作考核重要内容,纳入学校督导评价体系。民办学校食堂食品安全管理情况与年检挂钩;每年组织力量对学校食堂进行财务审计,5年内完成一轮审计;对不履行管理责任或履行职责不到位的单位或个人进行约谈或给予相应的处分;对违反规定、疏于管理、玩忽职守,导致学校发生食品安全事故或隐瞒、缓报、滥用职权、挪用食堂款项等违规违纪违法行为造成严重不良后果的,依规依纪依法予以严肃问责直至追究法律责任。
十九、合力创造食堂运营良好环境
教育局负责学校食堂的行业管理和监督检查,制定学校食堂建设发展规划,实行大宗物品公开招标、集中定点采购制度,推进学校食堂建设,明确管理部门,承担管理责任,制定管理办法和考核制度,核定用工人数,督促和指导学校落实食堂管理责任和管理制度,并积极协助相关部门开展工作。
市场监管局应当加强学校集中用餐食品安全监督管理,依法查处涉及学校的食品安全违法行为,对涉嫌犯罪的案件要及时移送公安机关;督促指导学校食堂严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》,建立学校食堂食品安全信用档案,及时向教育局通报学校食品安全相关信息,依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
卫健局应当组织开展校园食品安全风险和营养健康监测,依据《学生餐营养指南(WS/T554)》《营养与健康学校建设指南》(国卫办食品函〔2021〕316号)、《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》(教财〔2022〕2号)等标准规范,对学校提供营养指导,倡导健康饮食理念,开展适应学校需求的营养健康专业人员培训;指导学校开展食源性疾病预防知识教育培训。
财政局应当按照财政事权和支出责任划分原则,统筹现有资金渠道,加大政府投入,制定财政补助政策,不断完善和提高学校食堂经费保障水平;指导教育局和学校健全完善食材采购制度。
发改局应当按照职责落实对重要民生商品价格动态公布机制,实施价格监测和预警。
公安局应当依法严厉打击学校及周边食品安全违法犯罪行为;根据相关法律法规,配合有关部门对食堂从业人员及食材供货商进行相关信息的核实。
二十、附则
本办法自2024年11月1日起施行。